モチモチ食感はどう生まれる？生麩づくりの工程を紹介｜京都・志場商店の“かま”仕込み

京生麩ならではの、あのしっとりとしたモチモチ食感。一体どのようにして生まれているのか、気になったことはありませんか。実はその秘密は、原材料の配合だけでなく、「どうやって蒸し上げるか」という製法にも隠されています。今回は、京都・西ノ京で200年にわたり生麩をつくり続けてきた志場商店の、伝統的な「かま」仕込みの工程をご紹介します。

【関連リンク】志場商店の生麩づくりの工程はこちら｜生麩製造工程

https://namafu.jp/manufacturing_process/

生麩づくりの基本工程

生麩は、小麦粉を水で練り、揉み洗いして取り出した「小麦グルテン」に、もち粉を加えて生地をつくるところから始まります。この生地を職人が丁寧にこね上げ、コシと粘りのバランスを見極めながら仕上げていきます。生地が出来上がったら、いよいよ「蒸す」工程です。この蒸し上げの方法こそが、生麩の食感を大きく左右する重要なポイントになります。

志場商店がこだわり続ける「かま」蒸し

生地を熱で仕上げる方法には、いくつかのやり方があります。近年は多くの製造元で、効率よく安定した熱を送り込める「ボイラー」を使った蒸し方が主流になってきました。

しかし、志場商店では創業から変わらず、昔ながらの「かま」で生麩を蒸し上げています。かまで蒸すという工程は決して効率的とは言えませんが、じっくりと蒸気を行き渡らせることで、生地の芯まで均一に、そしてふっくらと仕上がります。これが、志場商店の生麩ならではの、しっとりとした口当たりと、噛みしめるほどに感じるモチモチとした弾力につながっています。

ボイラーとかま、何が違うのか

ボイラー式は熱量を一定に保ちやすく、大量生産にも向いた効率的な方法です。一方でかま蒸しは、その日の気温や湿度、生地の状態に合わせて、蒸気の当て方や時間を職人が細やかに調整する必要があり、非常に手間のかかる製法です。

それでも志場商店がかまにこだわり続けているのは、蒸気のあたり方の違いが、生麩の食感に確かな差として表れるからです。効率よりも、口に入れた瞬間の美味しさを大切にする——それが志場商店の変わらない姿勢です。

職人の感覚が支える、日々の蒸し上げ

かまでの蒸し上げは、温度計だけでは測れない、職人の長年の経験と勘に支えられています。生地の状態や天候を見極めながら、蒸気を通す時間をその日ごとに調整することで、いつ召し上がっていただいても変わらぬ品質の生麩をお届けすることができます。

●      生地のこね上げ：グルテンともち粉のバランスを見極める

●      かまでの蒸し上げ：昔ながらの製法でじっくりと熱を通す

●      仕上げ・冷凍：生地をしっかりと冷凍することで、味と食感をぎゅっと引き締める

まとめ：手間を惜しまない製法が、モチモチ食感を生む

志場商店の生麩のモチモチ食感は、原材料の配合だけでなく、「かま」で丁寧に蒸し上げるという、手間を惜しまない伝統製法によって生まれています。効率化が進む時代だからこそ、変わらない製法にこだわり続けることが、確かな美味しさにつながっています。ぜひ一度、京都・志場商店の生麩で、その食感の違いを体感してみてください。

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