もみじ麩
仕入れた小麦たんぱく(グルテン)を
ほどよい固さに戻してから使います。
ただし、その日の温度や湿度によって、
同じ戻し方をしても、固すぎたり、
軟らかすぎたりします。
ですから、気候によって戻し方も
変えていかないといけない。
大袈裟な言 い方ですが、
生麩は生き物なんです。
工場でも、代々受け継がれた“釜”を使い、
昔ながら の手づくりの製法を守りながら
京生麩を作り続けている。
「道具を変えてしまうと、
味まで変わる気がして(笑)。
伝統の味を守る作り手として、
職人のひとりひとりがプライドを持って
京生麩づくりに取り組んでいます。」
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切り込み
主原料である小麦たんぱく(グルテン)と上質 のもち粉を
切り込機で混ぜ合わせ ます。
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練る
それをよく練り、その生地に色を 付け足し、
色違いの生地を10色 作ります。
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重ねる
次に生地を綺麗なグラデーション になるように、
色の順に重ねてい きます。
商品によっては中心部に 黄色の生地を入れます。
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伸ばす
職人の手により、ほぼ一定の太さと長さに
切っていきます。
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しめる
伸ばした生地を一度ゆで、
木型に入れてタコ糸で縛ります。
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茹でる
その木型を大きな釜に入れ、
茹で上げます。
季節を
彩る花麩
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煮物
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