もみじ麩

仕入れた小麦たんぱく（グルテン）を
ほどよい固さに戻してから使います。
ただし、その日の温度や湿度によって、
同じ戻し方をしても、固すぎたり、
軟らかすぎたりします。
ですから、気候によって戻し方も
変えていかないといけない。

大袈裟な言 い方ですが、
生麩は生き物なんです。

工場でも、代々受け継がれた“釜”を使い、
昔ながら の手づくりの製法を守りながら
京生麩を作り続けている。

「道具を変えてしまうと、
味まで変わる気がして（笑）。
伝統の味を守る作り手として、
職人のひとりひとりがプライドを持って
京生麩づくりに取り組んでいます。」